Balsamico: süß-saurer Essig aus Traubenmost

Balsamico ist ein Essig, dem eingekochter oder konzentrierter Traubenmost seine Süße, seine dunkle Farbe und seine dichte Textur gibt. Das Vorbild stammt aus Modena und heißt Aceto Balsamico, auf Deutsch Balsamessig. Heute tragen auch milde Essige aus Apfel oder Rotwein den Namen Balsam oder Balsamico. In dieser Kategorie stehen dunkle und helle Balsamicos, Cremas zum Garnieren und Fruchtbalsame nebeneinander.

Modena, g.g.A. und Tradizionale: was die Bezeichnungen bedeuten

Das Wort „Balsamico" allein ist rechtlich frei, das hat der Europäische Gerichtshof 2019 bestätigt. Geschützt ist dagegen Aceto Balsamico di Modena g.g.A., seit 2009 als geschützte geografische Angabe eingetragen, auf Italienisch IGP. Er wird in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia aus Weinessig und mindestens 20 % gekochtem oder konzentriertem Traubenmost hergestellt und reift mindestens 60 Tage in Holzfässern; nach drei Jahren darf er „invecchiato" heißen. Für die Farbe sind bis zu 2 % Zuckerkulör erlaubt.

Noch strenger geregelt ist der Aceto Balsamico Tradizionale g.U. aus Modena oder Reggio Emilia: Er besteht nur aus gekochtem Traubenmost und reift mindestens zwölf Jahre in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern, als Extravecchio mindestens 25 Jahre. Er wird tropfenweise verwendet und steht derzeit nicht in unserem Sortiment. Was als Condimento verkauft wird, ist ein frei benanntes Würzmittel, meist aus Weinessig und Traubenmost.

Weißer Balsamico und Condimento Bianco

Was im Regal als weißer Balsamico steht, heißt korrekt meist Condimento Bianco: Weinessig und konzentrierter Traubenmost, hell gehalten, mild-säuerlich und leicht süß. Er lässt Spargel, Fisch und helle Soßen in ihrer Farbe. Bei uns gibt es ihn von Puro aus Sorbara bei Modena, auch in einer dichteren High-Density-Ausführung, und als Bio-Variante von der Ölmühle Solling.

Balsamico Creme und Fruchtbalsam

Eine Balsamico Creme ist dickflüssig eingestellt, damit sie in Fäden auf dem Teller liegen bleibt. Manche Cremas von Wajos bauen auf Aceto Balsamico di Modena g.g.A. auf, ergänzt um Dattelsirup, Feige, Cranberry oder Rote Bete; andere setzen auf hellen Essig mit Mango, Blaubeere oder Pfirsich. Mit 3 bis 4 % Säure sind sie deutlich milder als ein Essig zum Anmachen. Die Fruchtbalsame von Lang Weinessig gehen noch weiter: Mehr als die Hälfte ist Mango- oder Himbeermark, mit Weinessig zu einer dichten Reduktion eingekocht.

Unsere Balsamico-Hersteller

Unser Topseller ist der Balsamico Südpfalz von Lang Weinessig aus Gommersheim: eingekochter Traubenmost und Weinessig, gelagert im Eichen- und Kastanienfass, lieblich-süß mit kräftiger Würze. Von Lang kommen auch der Mango-Fruchtbalsam und das Genießerset in der Geschenkbox mit kleinen Flaschen Balsamico, Vinaigrette und Öl.

Rund die Hälfte der Flaschen in dieser Kategorie stammt von Wajos aus Dohr an der Mosel. Sehr beliebt ist die sonnengelbe Mango Crema; die Feige-Dattel Crema und die herb-süße Cranberry Crema setzen auf Balsamico aus Modena.

Aus Sorbara bei Modena kommen der Aceto Balsamico di Modena Bio, ausgewogen süß-sauer und leicht dickflüssig, und der Puro Condimento Bianco, beide von der Alico S.r.l. mit ihren Marken Villa Estense und Puro. Den hellen Bio-Condimento, gereift in kleinen Eichenholzfässern, liefert die Ölmühle Solling.

Mit Apfel und Rotwein wird es regional: Der Bio Apfel Balsamico mit Honig der Heldenberger Apfelbiene aus Nidderau in der Wetterau verbindet Streuobstäpfel alter Sorten wie Gravensteiner und Boskoop mit Honig aus der eigenen Bio-Imkerei. Gruber's Fruchtzauberei aus der Oststeiermark lässt ihren Apfel Balsam Essig lange im Eichenfass reifen. Und ezzich aus Mittelfranken macht den Bio Rotwein Balsam aus Dornfelder-Rotweinessig und reduziertem Traubensaft, flüssig und gut fürs Dressing.

Balsamico in der Küche

Dunkler Balsamico gehört an Tomate mit Mozzarella, an Rucola mit Parmesan und an geröstetes Ofengemüse; ein Schuss rundet Bratensoße und Wildsauce ab. Zu Erdbeeren passt er mit etwas schwarzem Pfeffer – beim Balsamico Südpfalz und beim dunklen Würzmittel von Puro stehen Erdbeeren ausdrücklich auf der Empfehlungsliste. Den hellen Condimento nimmst du für Spargel, Fisch und Marinaden. Cremas kommen immer erst zum Schluss dazu: in Fäden über Feldsalat mit Ziegenkäse, über die Käseplatte, Vanilleeis oder Joghurt, ein Löffel in die Sauce zu Ente oder Wild. Für eine schnelle Vinaigrette verrührst du Balsamico und Olivenöl im Verhältnis eins zu drei mit Salz und einem Löffel Senf.

Balsamico kaufen: worauf du achtest

• Herkunft: Die Angabe „Aceto Balsamico di Modena g.g.A." (oder IGP) garantiert Herstellung in Modena oder Reggio Emilia nach festen Regeln.
• Zutatenliste: Traubenmost und Weinessig bilden die Basis; bei Cremas siehst du, wie viel Balsamico, Frucht oder Sirup drinsteckt.
• Flüssig oder dick: Flüssigen Balsamico rührst du ins Dressing, Creme setzt du als Akzent auf den fertigen Teller.
• Dunkel oder hell: Condimento Bianco hält helle Gerichte hell.
• Vegetarisch und vegan: Viele Wajos-Cremas sind als vegan ausgewiesen; die Dattel-Speck Crema enthält Speck, der Apfelbalsamico mit Honig ist vegetarisch.
• Lagern: gut verschlossen, dunkel und bei Zimmertemperatur; dank der Säure hält flüssiger Balsamico sehr lange. Bei Cremas richtest du dich nach dem Hinweis auf dem Etikett.

Mehr Essig für deine Küche

Balsamico ist ein Teil unserer Kategorie Essig. Magst du es fruchtiger und leichter, schau bei Obstessig & Fruchtessig vorbei, dort stehen Himbeer-, Apfel- und Kirschessig. Für die klassische Vinaigrette und zum Einlegen findest du unter Weinessig kräftigen Weißwein- und Rotweinessig sowie die Vinaigretten von Lang.

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