Brot aus Südtirol: Roggenfladen mit Sauerteig und Brotklee

Brot entsteht aus Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe, und jede Region hat daraus ihre eigenen Formen gemacht. In dieser Kategorie liegt Brot aus Südtirol: flache Roggenbrote mit Sauerteig, gewürzt mit Fenchel, Kümmel und Brotklee. Gebacken werden sie von einer Bio-Bäckerei in St. Walburg im Ultental, vom weichen Fladen für das Frühstück bis zum knusprigen Schüttelbrot für die Brotzeit.

Warum Südtiroler Brot flach, würzig und aus Roggen ist

In den Bergtälern Südtirols war Roggen über Jahrhunderte das typische Brotgetreide, weil er auch in rauen Höhenlagen gedeiht. Roggenbrot braucht Säure, damit der Teig beim Backen Halt bekommt; deshalb wird er mit Sauerteig angesetzt. Der gibt dem Brot seine milde Säure, eine saftige Krume und sorgt dafür, dass es länger frisch bleibt als ein helles Weizenbrot. In Deutschland darf ein Brot nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs übrigens erst Roggenbrot heißen, wenn mindestens 90 % des Getreideanteils Roggen sind.

Auch die flache Form hat praktische Gründe. Auf abgelegenen Bergbauernhöfen wurde früher oft nur alle paar Wochen gebacken, und flache Laibe trocknen gleichmäßig durch, statt innen feucht zu bleiben. So hielt der Vorrat bis zum nächsten Backtag.

Brotklee, Fenchel und Kümmel

Den typischen Duft verdankt Südtiroler Brot einem Gewürz, das außerhalb der Alpen selten im Gewürzregal steht: dem Brotklee, botanisch Schabzigerklee. Die blau blühende Pflanze ist mit dem Bockshornklee verwandt und wächst vor allem im Alpenraum; ihren zweiten Namen hat sie vom Glarner Schabziger, einem Schweizer Kräuterkäse. Getrocknet und gemahlen schmeckt sie würzig und leicht nach Heu. Zusammen mit Fenchel und Kümmel ergibt sie das klassische Brotgewürz. Brotklee und Fenchel stecken in allen vier Broten dieser Kategorie, Kümmel in dreien davon.

Vinschger Paarl, Fladen und Schüttelbrot

Das Vinschger Paarl stammt aus dem Vinschgau im Westen Südtirols. Der Name kommt von der Form: Zwei runde, flache Teiglinge werden aneinander gebacken, sodass ein Paar entsteht. Der Überlieferung nach geht das Rezept auf das Kloster Marienberg oberhalb von Burgeis zurück. Kleine Einzelstücke heißen Vinschgerl. Ganz anders ist das Schüttelbrot: Sein weicher Teig wird auf einem Holzteller geschüttelt, bis er zu einem dünnen Fladen auseinanderläuft, und so lange gebacken, bis er hart und trocken ist. Trocken gelagert bleibt es mehrere Monate genießbar.

Unser Brot von Ultner Brot

Alle Brote dieser Kategorie kommen von Ultner Brot aus St. Walburg im Ultental, einem Seitental bei Meran. Unser Topseller ist das Original Ultner Brot: zwei flache Fladen aus 100 % Bio-Roggenmehl mit mildem Sauerteig, Steinsalz, Fenchel, Kümmel und Brotklee, zusammen 440 g. Ein würziges Alltagsbrot, das sich gut einfrieren lässt.

Sehr beliebt sind die Vinschger Minis, vier kleine Bio-Roggenbrote nach Vinschger Art aus 100 % Roggenmehl, von Hand geformt und auf Stein gebacken. Das Vinschger Paarl besteht aus zwei flachen Bio-Roggenlaiben mit 42 % Roggenvollkornmehl aus der hauseigenen Mühle und schmeckt dadurch etwas kerniger. Für die knusprige Seite sorgt das handgeschüttelte Bio-Schüttelbrot aus überwiegend Bio-Roggenmehl, von Hand auf Holztellern geschüttelt und mit Fenchel und Brotklee gewürzt.

Zum Frühstück und zur Marende

Morgens schneidest du die Vinschger Minis auf, röstest sie kurz im Toaster und streichst Butter und einen Löffel Honig darauf. Das Paarl und das Original Ultner Brot schmecken mit Butter und Schnittlauch, mit Frischkäse und Radieschen oder mit einem würzigen Aufstrich aus Steinpilz oder Trüffel. Richtig zu Hause sind sie bei der Marende, der Südtiroler Brotzeit: ein Holzbrett mit Speck, Bergkäse, Gurken und einem Stück Brot, das du in Scheiben schneidest oder einfach abbrichst. Schüttelbrot brichst du in Stücke, legst Speck und Käse darauf oder reichst es statt Croutons zur Gerstensuppe.

Brot lagern und einfrieren

• Weiche Roggenbrote: im Brotkasten, im Tontopf oder in ein Leinentuch gewickelt aufbewahren, die Schnittfläche nach unten. Im Kühlschrank wird Brot schneller altbacken.
• Einfrieren: Fladen und Minis in Portionen luftdicht verpackt einfrieren und am besten innerhalb von etwa drei Monaten essen. Bei Zimmertemperatur auftauen oder ein paar Minuten im Ofen aufbacken.
• Schüttelbrot: trocken und gut verschlossen lagern, dann bleibt es knusprig.
• Getreide: Alle vier Brote werden aus Roggen gebacken und enthalten Gluten.

Mehr für Frühstück und Brotzeit

Brot ist Teil unserer Kategorie Frühstück & Aufstriche. Was du daraufstreichst, findest du unter Herzhafte Aufstriche mit Steinpilzpastete und Fischcremes sowie unter Honig mit den Bio-Sorten der Honigwanderer. Knabbergebäck aus derselben Bäckerei liegt bei den herzhaften Snacks: Grissini aus Bio-Dinkel, Mini-Schüttelbrot und die Struzen Chips aus Roggen-Früchtebrot.

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