Südtirol verbindet Bergbauernküche mit italienischer Lebensart. Zwischen Reschenpass und Bozen arbeiten Familienbetriebe, die ihre Zutaten oft vom eigenen Hof oder aus dem Nachbartal holen: Kräuter vom Feld, Roggen aus der Steinmühle, Äpfel vom Hang, Eier von Freilandhühnern. Unsere Genuss-Tour führt dich von West nach Ost durch fünf Gegenden, aus denen die Südtiroler Spezialitäten bei Leni & Hans kommen, und zum Schluss auf einen kurzen Abstecher ins Trentino.
Vinschgau: Kräuter aus Mals und Martell
Im oberen Vinschgau, am Rand des Nationalparks Stilfserjoch, bauen Lorenz Borghi aus Mals und Leander Regensburger aus dem Martelltal Bergkräuter an. Als Südtiroler Kräuter Rebellen pflanzen, jäten und ernten sie gemeinsam mit kleinen Bergbauernhöfen von Hand, laut Etikett auf 900 bis 1.400 Metern. Getrocknet wird in eigenen Anlagen in Martell und Mals, abgepackt in den Werkstätten der Lebenshilfe. Der Bergdoktor vereint zehn Kräuter und Blüten in der Dose, die Bergliebe kommt blumig mit Rose und Apfelminze im Pyramidenbeutel. Die ganze Geschichte der beiden steht in unserem Porträt Südtiroler Kräuter Rebellen.
Ultental: Brot aus der Steinmühle
Vom Vinschgau geht es über Meran ins Ultental. In St. Walburg eröffnete 1919 die Urgroßmutter des heutigen Chefs eine kleine Bäckerei. 1982 kam eine Steinmühle in die Backstube, und die ersten Bio-Brote kamen aus dem Ofen. Heute führt Hannes Schwienbacher Ultner Brot auf rund 1.200 Metern, unter dem Motto „Volles Korn voraus“. Typisch Südtirol ist das handgeschüttelte Bio-Schüttelbrot: Ein sehr weicher Roggenteig wird auf runden Holztellern zu dünnen Fladen geschüttelt und knusprig gebacken. Das Vinschger Paarl besteht aus zwei flachen Laiben Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Gewürzt sind die Roggenbrote mit Fenchel, Kümmel und Brotklee. Mehr über die Bäckerei liest du in unserem Porträt Ultner Brot.
Sarntal: Schokolade von der Bohne
Nördlich von Bozen öffnet sich das Sarntal. In Sarnthein eröffneten Toni und Paula Oberhöller 1988 eine Konditorei. Im Mai 2010 zogen die beiden mit ihrer Leidenschaft für Süßes in den eigenen Keller und machten fortan nur noch Schokolade, die erste Tafel war eine mit Latschenkiefer. Seit 2017 stellt Oberhöller die Schokolade selbst von der Kakaobohne an her, geröstet, gemahlen und conchiert wird im Haus. 2022 haben die Söhne Michael und Hannes den Betrieb übernommen. Bei uns findest du unter anderem die Haselnuss-Schokocreme, die zur Hälfte aus gerösteten Haselnüssen besteht, und die Vollmilchschokolade mit Marille.
Ritten: Äpfel vom Hochplateau
Über Bozen liegt der Ritten, ein Hochplateau mit Blick auf die Dolomiten. In Unterinn bewirtschaftet Thomas Kohl den Obsthof Troidner, seine Apfelgärten reichen bis auf fast 1.000 Meter Seehöhe. Gepflückt wird zwischen August und Oktober von Hand, gepresst am Hof. Kohls Idee: Äpfel so behandeln wie Wein. Deshalb steht bei Kohl Bergapfelsaft wie beim Winzer die Sorte auf dem Etikett. Der kirschrote Bergapfelsaft Rouge stammt von einer rotfleischigen Sorte, der Bergapfelsaft Jonagold ist mild und duftet nach reifer Birne. Kohl empfiehlt seine Säfte bei 8 bis 10 °C im Stielglas als Begleiter zum Essen. Wie alles anfing, erzählt er in unserem Beitrag Thomas Kohl – Apfelsaft aus Südtirol.
Reggelberg: Nudeln aus Aldein
Südlich von Bozen, am Reggelberg unter dem Weißhorn, liegt Aldein auf rund 1.200 Metern. Dort bewirtschaftet Nikolaus Lantschner seit 1998 den Eggerhof, heute mit rund 6.000 Legehennen in Freilandhaltung. Zusammen mit dem Koch Erich Gruber macht Eggerhof daraus Bandnudeln aus Freilandeiern und Hartweizengrieß. Die Schüttelbrot Nudeln enthalten 17 % Brösel vom knusprigen Fladenbrot, die Speck Nudeln Südtiroler Speck g.g.A. Dazu kocht die Manufaktur Ragouts und Sugos, etwa das Hirsch Ragout mit Preiselbeeren und Rotwein. Erich Gruber und seine Nudeln stellen wir im Porträt Eggerhof – Nudeln aus Aldein vor.
Abstecher ins Trentino: Brühe aus Trient
Wer von Aldein weiter nach Süden fährt, kommt nach Trient. Dort begann die Geschichte von Bauer 1928/29 mit Hühnerbrühwürfeln, die Augusto Bauer aus Berlin importierte. 1933 starteten er und sein Bruder Edoardo die eigene Produktion. Bis heute trocknet Bauer bei niedrigen Temperaturen. Die Brühwürfel mit Steinpilzen enthalten 7,9 % getrocknete Steinpilze, ein Würfel ergibt einen halben Liter Pilzbrühe für Risotto oder Rahmsauce.
Südtirol auf deinem Tisch
Ein paar Ideen, wie du die Tour nach Hause holst: Brich zur Brotzeit ein Stück Schüttelbrot ab und stell einen Bergapfelsaft dazu. Koch an einem kalten Abend Schüttelbrot Nudeln und schwenk sie in Butter mit etwas geriebenem Bergkäse. Für ein Steinpilzrisotto rührst du den Reis mit Pilzbrühe von Bauer. Zum Nachtisch gibt es ein Stück Marillenschokolade von Oberhöller, und wenn es draußen dunkel wird, eine Kanne Abendrot von den Kräuter Rebellen. Wer etwas verschenken möchte, packt eine Dose Kräutertee, ein Glas Schokocreme und eine Packung Nudeln zusammen. Weitere Ideen findest du bei unseren Geschenken.
Fotos: Südtiroler Kräuter Rebellen, Ultner Brot, Eggerhof / Robert Mendini. Beitragsbild: Leni & Hans (KI-generiert aus unseren Produktfotos)
