Granatapfel & Essig von Fruchtwerker. Granatapfelessig aus ganzen Kernen, zehn Tage in Essig – frisch und herb.

Granatapfel & Essig von Fruchtwerker ist ein Granatapfelessig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 25 Prozent Granatapfelkerne, zehn Tage kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Aroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, fruchtig-herb – ein klarer Fruchtessig, etwas ganz anderes als Granatapfelsirup oder türkischer Nar Ekşisi.

Granatapfelessig ist die exotischste Sorte im Fruchtwerker-Sortiment und eine der jüngsten. Granatapfelkerne bringen eine Frucht mit, die zwischen Kirsche, Cranberry und Traube liegt – süß, herb, mit einem Tannin, das an Rotwein erinnert. Fruchtwerker legt die ganzen Kerne zehn Tage in Essig, so lange wie sonst nur Johannisbeeren. Das Ergebnis ist ein Essig für Bulgur, für Lamm und für alles, was aus der Levante-Küche kommt.

Kirsche, Cranberry, ein Tannin wie Rotwein

Der Granatapfelessig schmeckt zuerst nach frischem Granatapfel – süß und herb zugleich, mit der leichten Adstringenz, die die Kerne mitbringen. Dann kommt die Säure, hell und klar, und die Süße rundet ab. Mit 51 Gramm Zucker auf 100 Gramm liegt er im Sortimentsschnitt, wirkt aber wegen der Herbheit der Kerne trockener als die Beerensorten.

Die Farbe ist ein klares, helles Rubinrot, heller als Kirsch und Himbeer. Der Duft ist frisch und fruchtig, weniger marmeladig als bei den Beeren. Der Abgang ist mittellang, mit einem trockenen Nachhall, der von den Kernen kommt – das ist der Unterschied zu einem Essig aus Granatapfelsaft.

Wer den dickflüssigen, sirupartigen Granatapfelsirup aus der türkischen Küche erwartet, bekommt hier etwas anderes: einen klaren, sauren Essig mit Frucht. Und wer helle, milde Sorten bevorzugt, wird die Herbheit als zu präsent empfinden – dann ist Erdbeer oder Apfel die bessere Wahl.

Bulgursalat, Auberginen, Lamm vom Grill

Der Granatapfelessig gehört in die orientalische und mediterrane Küche. Bulgur- oder Couscous-Salat mit Petersilie, Minze, Tomate und Frühlingszwiebel: zwei Esslöffel Essig, drei Esslöffel Olivenöl, Salz – das ersetzt Zitrone und Granatapfelsirup in einem. Gegrillte Auberginen oder Zucchini, noch warm mit Essig beträufelt. Ein Salat aus Roter Bete, Walnüssen und Feta, bei dem der Essig die Süße der Knolle aufnimmt.

Zu Lamm ist er der Klassiker: Lammkoteletts vom Grill, kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Essig, oder eine Marinade aus diesem Essig, Olivenöl, Knoblauch und Kreuzkümmel für Lammspieße. In der warmen Küche passt er zu Hähnchen aus dem Ofen und zu einem Linsengericht, das am Ende einen Löffel Säure braucht.

Als Getränk: ein Spritzer im Mineralwasser mit Minze, oder im Sekt für einen rubinroten Aperitif. Wer die fruchtigere, weichere Seite sucht, nimmt Kirsch & Essig; wer noch herber will, Johannisbeer & Essig.

Gut zu wissen: Der Essig passt zu Kreuzkümmel, Sumach, Minze und Koriander – Gewürzen, mit denen Beerenessige nicht funktionieren. Für Desserts ist er weniger geeignet als die Beerensorten; die Herbheit stört bei Süßem.

Ein Rezept, das Fruchtwerker zu dieser Sorte zeigt: Krautsalat mit diesem Essig. Weißkohl fein hobeln, mit Salz durchkneten, dann ein Dressing aus zwei Esslöffeln Essig, drei Esslöffeln Öl und einem Teelöffel Senf – der Krautsalat wird fruchtiger und weniger säuerlich als mit Weinessig, und die Herbheit passt zum Kohl.

Für Linsen: Eine Schale gekochte Belugalinsen mit Petersilie, roter Zwiebel und Feta, ein Esslöffel Essig darüber. Die Säure hebt die Linsen, die Frucht ersetzt den Granatapfelsirup, den orientalische Rezepte verlangen. Für Menschen, die Fruchtessig lieblich mögen, bleibt die Sorte allerdings die falsche Wahl – sie ist die trockenste im Sortiment.

Zehn Tage Geduld für die Kerne

Granatapfelkerne geben ihr Aroma langsam ab, deshalb liegen sie bei Fruchtwerker zehn Tage kalt im Essig – so lange wie schwarze Johannisbeeren, mehr als doppelt so lange wie Äpfel. Matthias Hüttmann entscheidet die Dauer nach Erfahrung statt nach Vorschrift. Die Frucht bleibt dabei kalt, weil Wärme die frischen Aromen kosten würde. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt.

Die Granatäpfel stammen aus Europa und der Türkei, vollreif geerntet – zusammen mit den Zitrusfrüchten die einzigen Früchte im Sortiment, die von außerhalb Norddeutschlands und des europäischen Umlands kommen. Aus Übersee bezieht Fruchtwerker grundsätzlich nichts. Der Fruchtanteil liegt bei 25 Prozent Kernen.

Das Verfahren stammt aus dem Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg, das Hüttmann 2008 übernommen hat. Heute produziert Fruchtwerker in Talkau rund 300.000 Flaschen im Jahr. Der Essig ist eine der jüngsten Entwicklungen und die Sorte, mit der die Manufaktur über die heimische Obstwiese hinausgeht.

Der Essig für Menschen, die orientalisch kochen

Dieser Essig ist die Sorte, die in einer Küche mit Bulgur, Linsen und Lamm die meisten Aufgaben übernimmt. Er ersetzt Zitrone, Sirup und Weinessig zugleich und bringt eine Frucht mit, die zu Kreuzkümmel und Minze passt.

Als Geschenk passt er zu allen, die Ottolenghi kochen oder im Urlaub in Istanbul gegessen haben. Zusammen mit dem Olivenöl & Zitrone aus dem gleichen Haus ergibt er das Dressing-Paar für die orientalische Küche.

Ein Fruchtessig aus ganzen Granatapfelkernen, zehn Tage kalt in Essig – für den Bulgur, die Auberginen und das Lamm vom Grill.