Senf kaufen – Bio-Senf & Feigensenf

Senf: Würzpaste aus gemahlenen Senfkörnern

Senf ist eine verzehrfertige Würzpaste aus gemahlenen Senfkörnern, Wasser, Essig, Salz und Gewürzen. Regional heißt er auch Mostrich oder Mostert. Ob ein Senf mild oder scharf, fein oder körnig, süß oder fruchtig schmeckt, hängt von der Saat, vom Mahlgrad und von den weiteren Zutaten ab. In dieser Kategorie stehen drei Bio-Senfe aus Leipzig und drei Fruchtsenfe aus dem Oberbergischen Land.

Gelb, braun, schwarz: woher die Schärfe kommt

Für Senf werden drei Pflanzen genutzt: der gelbe oder weiße Senf (Sinapis alba), der braune Senf (Brassica juncea) und der schwarze Senf (Brassica nigra). Im ganzen Korn ist die Schärfe noch eingeschlossen. Erst wenn die Saat gemahlen und mit Flüssigkeit angerührt wird, setzt ein Enzym, die Myrosinase, aus den Senfölglykosiden die scharfen Senföle frei.

Die Saaten unterscheiden sich dabei deutlich. Braune und schwarze Körner bilden Allylsenföl, das flüchtig ist und dir in die Nase steigt – ähnlich wie beim Meerrettich. Gelbe Saat bildet ein Senföl, das kaum verfliegt und eher sanft auf der Zunge wärmt. Je mehr braune oder schwarze Saat ein Senf enthält, desto schärfer wird er. Weil Senföle bei Hitze verfliegen und zerfallen, wird Senf beim Kochen milder.

Senfsorten und Schärfegrade

Was in Deutschland als Senf üblich ist, beschreibt eine Richtlinie des Lebensmittelverbands. Daraus und aus dem Handelsbrauch ergeben sich die bekannten Sorten:

Süßer Senf: auch bayerischer oder Weißwurstsenf genannt, mit grob gemahlenen, teils gerösteten Körnern und deutlich süß.
Mild: mit viel gelber Saat oder abgerundet mit Frucht und Honig, cremig und sanft.
Mittelscharf: der Alltagssenf, meist aus gelber und brauner Saat gemischt, oft als Delikatess-Senf verkauft.
Scharf: überwiegend aus brauner oder schwarzer Saat. „Scharf" darf auf dem Glas stehen, wenn die Schärfe aus den Senfkörnern stammt.
Dijon-Senf: eine Herstellungsart und keine Herkunftsangabe – aus brauner oder schwarzer Saat, fein gesiebt und mit Essig, Wein oder Traubenmost angerührt.
Körniger Senf: mit grob gemahlenen oder ganzen Körnern, die beim Kauen nachwürzen.
Fruchtsenf: Senf mit einem hohen Anteil Frucht, etwa Feige, Birne oder Himbeere, süß und mild.

Unsere Senfe aus Leipzig und Wiehl

Unser Topseller ist der Bio Fruchtige Senf von Rosenberg Delikatessen aus Leipzig: gelbe und braune Saat mit Apfel- und Quittensaft, Branntweinessig und Hallore-Siedesalz, leicht körnig. Hergestellt werden alle drei Rosenberg-Senfe exklusiv von Georgsenf in Halle. Ebenfalls sehr beliebt ist der Bio Scharfe Senf mit hohem Anteil schwarzer Senfsaat, Apfel- und Birnensaft und Honig der Imkerei Mohr. Der Bio Milde Senf aus weißer und schwarzer Saat ist cremig und fruchtig-süß.

Königskind macht seine Fruchtsenfe von Hand in Wiehl im Oberbergischen Land, aus frischen Früchten. Der Birnensenf enthält 63 % Birnen und schmeckt mild, der Feigensenf mit 60 % Feigen ist süß, grob und leicht scharf, der rote Himbeersenf mit 70 % Himbeeren fruchtig und leicht säuerlich.

Senf in der Küche

Zur Bratwurst und zum Braten gehört ein kräftiger Senf; für Rinderrouladen streichst du den Bio Scharfen Senf dünn auf das Fleisch, bevor Speck, Zwiebel und Gurke daraufkommen. Der milde Senf passt an Würstchen für die Kinder, aufs Käsebrot und in die Vinaigrette – ein Teelöffel Senf hilft, Essig und Öl zu verbinden. Fruchtsenf ist der Partner für die Käseplatte: Feigensenf zu würzigem Bergkäse, Aufschnitt und Weißwurst, Birnensenf zur Abendbrotplatte mit gereiftem Käse, Himbeersenf zu Ziegenkäse und Camembert oder im Salatdressing. Für eine Senfsauce zu Fisch oder Eiern rührst du den Senf erst am Ende in die heiße Sauce, damit die Schärfe erhalten bleibt.

Senf kaufen und lagern

Schärfe wählen: Für Kinder und Käse den milden oder einen Fruchtsenf, für Braten und Wurst den scharfen.
Zutaten lesen: Die Rosenberg-Senfe mild und scharf enthalten Honig, die Fruchtsenfe Zucker. Senf gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.
Ungeöffnet: kühl und dunkel lagern, dann hält Senf lange.
Geöffnet: verschlossen im Kühlschrank. Mit der Zeit lässt die Schärfe nach, und der Senf kann etwas austrocknen oder Flüssigkeit absetzen – einmal umrühren, dann ist er wieder cremig.
Sauberer Löffel: Krümel und Essensreste im Glas verkürzen die Haltbarkeit.

Mehr für Brotzeit und Grill

Senf ist ein Teil von Saucen, Ketchup & Co.. Wer zur Bratwurst lieber Tomate mag, findet nebenan Ketchup in mild, würzig und scharf unter Ketchup & Grillsaucen. Senf als Zutat steckt auch in Saucen wie der Dill-Senf Sauce für Lachs oder der Salatsauce Honig-Senf – beide stehen unter Würzsaucen.