Orange & Essig von Fruchtwerker. Orangenessig aus ganzen Bio-Orangen mit Schale – bittersüß und leuchtend.
Orange & Essig von Fruchtwerker ist ein Orangenessig aus Talkau in Schleswig-Holstein, für den ganze Bio-Orangen aus Spanien mitsamt Schale zu Mus verarbeitet und kalt in Essig mazeriert werden. 25 Prozent Frucht, Zucker, Branntwein- und Weinessig, nur 3 Prozent Säure – kein Konzentrat, kein zugesetztes Aroma, kein Farbstoff. 250 ml, mild und leicht bitter – ein sanfter Fruchtessig statt eines scharfen Würzessigs.
Orangenessig ist die Sorte, die Matthias Hüttmann als Erstes selbst erfunden hat, nachdem er das Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma übernommen hatte. Die Idee war einfach und ungewöhnlich zugleich: Orangen samt Schale zu Mus verarbeiten, statt sie auszupressen. Die ätherischen Öle aus der Schale gehen so mit in den Essig und bringen die feine Bitterkeit mit, die man von englischer Orangenmarmelade kennt. Bei uns ist er nach dem Himbeeressig die meistverkaufte Sorte – und das zeigt, dass die Idee funktioniert.
Navelina-Orange, ein Hauch Bitter, dann Säure
Der Orangenessig riecht wie eine frisch geriebene Orangenschale und schmeckt in drei Stufen: zuerst die Süße der Frucht, dann die Säure des Essigs, am Ende die leichte Bitterkeit der Schale. Das Bittere bleibt im Hintergrund, es ist der Teil, der den Essig von einer Orangenlimonade unterscheidet. Im Glas ist er goldgelb bis orange, leicht trüb von den Fruchtpartikeln.
Die Süße stammt aus Zucker und aus den Orangen selbst, die Säure zum größten Teil aus dem Branntweinessig. Zusammen ergibt das eine Balance, die eher an einen Aperitif erinnert als an Salatessig. Mit 52 Gramm Zucker auf 100 Gramm ist er deutlich süß, was in der Küche bedeutet: weniger Honig, weniger Zucker in der Vinaigrette.
Wer Bitternoten meidet, ist mit dem Apfel & Essig oder dem Honig & Essig aus dem gleichen Haus besser bedient – beide sind rund und ohne Schalenbitterkeit. Und wer einen kräftigen, sauren Essig zum Einlegen sucht, ist mit dieser Flasche falsch beraten – dafür ist sie zu süß und zu mild.
Fenchel, Rote Bete, Hähnchen aus dem Ofen
Orangenessig gehört zu Gemüse, das Süße und Bitterkeit verträgt: Fenchel in dünnen Scheiben mit Olivenöl und einem Esslöffel Essig, das ist ein Salat in zwei Minuten. Karotten, roh geraspelt oder aus dem Ofen. Rote Bete – die erdige Süße der Knolle und die Orangenbitterkeit ergänzen sich, ob als Salat oder als Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse.
In der warmen Küche hat er eine Aufgabe, die Fruchtwerker selbst empfiehlt: Hähnchen aus dem Ofen in den letzten zehn Minuten zwei-, dreimal mit diesem Essig bestreichen. Der Zucker karamellisiert, die Haut wird knusprig, und die Orange bleibt als Aroma erhalten. Genauso funktioniert es bei Entenbrust oder bei gegrilltem Lachs. Eine Kürbis-Ingwer-Suppe bekommt zum Schluss einen Teelöffel, das hebt die Süße des Kürbis, ohne sie zu übertönen.
Als Getränk: ein Spritzer im Sekt oder auf Eis mit Mineralwasser und einem Zweig Rosmarin. Wer den Zitrus-Zwilling probieren will, findet im Zitrone & Essig die sauere, spritzigere Variante – die beiden zusammen ergeben eine gute Grundausstattung für die Sommerküche.
Gut zu wissen: Zum Bestreichen erst am Ende der Garzeit verwenden. Zu früh aufgetragen verbrennt der Zucker, bevor das Fleisch gar ist. Für Dressings gilt: erst Essig, Salz und Senf verrühren, dann Öl – so verbindet sich alles.
Eine Idee für den Winter: Rotkohl, den man sonst mit Apfelessig und Zucker ansetzt, mit zwei Esslöffeln Essig kochen. Die Orange passt zum Kohl wie die Orangenscheibe zur Weihnachtsgans, und die Bitterkeit hält die Süße im Zaum. Genauso funktioniert es bei glasierten Möhren oder bei Pastinaken aus dem Ofen.
Wer den Essig als Zutat für Getränke entdeckt, braucht nur Mineralwasser und Eis: zwei Zentiliter auf ein großes Glas, dazu eine Orangenscheibe. Im Sommer ist das die Limonade, die niemand vermisst, und im Winter mit heißem Wasser und einer Nelke ein Punsch ohne Alkohol. Wer die Flasche als Shrub-Basis nutzt, wird die Bitterkeit als Vorteil empfinden – sie verhindert, dass das Getränk süßlich wird.
Aus 15-Liter-Töpfen in Schmielau zur Manufaktur in Talkau
Die ersten Flaschen dieses Essigs entstanden in Schmielau bei Ratzeburg, in Kochtöpfen mit 15 Litern Fassungsvermögen. Hüttmann hatte gerade das Himbeer-Rezept übernommen und wollte wissen, ob das Verfahren auch mit anderen Früchten funktioniert. Orangen waren der erste Versuch – und der erste Erfolg. Heute produziert Fruchtwerker in Talkau mit einer 200-Liter-Kochanlage, rund 300.000 Flaschen im Jahr, und der Essig gehört zum festen Kern des Sortiments.
Die Orangen kommen als Bio-Ware aus Spanien, unbehandelt, weil die Schale mit in den Essig geht. Hüttmann besucht die Plantagen regelmäßig, weil bei einer Frucht mit Schale die Herkunft entscheidet. Die Früchte werden mit Schale zu Mus verarbeitet, das Mus liegt mehrere Tage kalt im Essig. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht. Das dauert länger als das Verfahren mit Konzentrat, das andere Hersteller nutzen, und es erklärt, warum im Essig die echte Bitternote der Schale steckt statt eines zugesetzten Orangenaromas.
Fruchtwerker ist ein kleiner Betrieb, der nur eines macht: Obst in Essig legen. Der durchschnittliche Fruchtanteil liegt über alle Sorten bei rund 25 Prozent. Das ist der Wert, an dem sich alles andere im Sortiment messen lässt.
Der Essig, der nach Marmelade riecht und in die Sommerküche gehört
Ein Essig mit Schale ist selten – die meisten Hersteller nehmen Saft oder Aroma, weil die Schale Arbeit macht. Das Ergebnis ist ein Essig, den man auch blind erkennt: die Bitterkeit ist der Fingerabdruck.
Als Geschenk ist er die überraschende Wahl im Vergleich zum Himbeeressig, den viele kennen. Zusammen mit dem Olivenöl & Orange aus dem gleichen Haus ergibt er ein Paar, das Fruchtwerker als Dressing-Kombination empfiehlt – zwei Flaschen reichen für den ganzen Salat.
Ein Fruchtessig aus Bio-Orangen mit Schale, in Talkau kalt angesetzt – für Fenchel, Rote Bete und ein Hähnchen, das knusprig wird.
