Honig & Essig von Fruchtwerker. Honigessig mit 40 Prozent Honig aus Yucatán – gesüßt allein vom Honig.

Honig & Essig von Fruchtwerker ist ein Honigessig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 40 Prozent mexikanischer Honig aus der Provinz Yucatán, Branntwein- und Weinessig, 3,5 Prozent Säure – das ist die ganze Zutatenliste. Kein zugesetzter Zucker, kein zugesetztes Aroma, keine Frucht. 250 ml, mild und rund – ein Essig aus Honig statt aus Frucht, und wegen des Honigs ungeeignet für Veganer.

Honigessig ist die Sorte, die aus der Reihe fällt: Es ist die einzige Flasche von Fruchtwerker, die allein aus Honig und Essig besteht. Die Süße kommt allein vom Honig, und der bringt 40 Prozent der Flasche mit. Das Ergebnis ist ein Essig, der weniger nach Frucht und mehr nach Wärme schmeckt – Honig, Wachs, ein Hauch Karamell, dann Säure. In der Küche ist er die Sorte für Senf-Dressings, für Glasuren und für alle, denen Beeren zu fruchtig sind.

Wie Honig mit Säure statt wie Essig mit Süße

Der Honigessig riecht nach Honig, unverkennbar und warm. Im Geschmack kommt die Süße zuerst, weich und rund, dann die Säure des Essigs, die den Honig auffängt und verhindert, dass er klebt. Der Abgang ist lang und leicht wachsig, so wie ein kräftiger Honig eben nachklingt. Er ist goldgelb bis bernsteinfarben, klar, mit einer sirupartigen Konsistenz.

Der Honig kommt aus Yucatán in Mexiko – ein Tropenhonig mit eigenem Charakter, kräftiger als heimischer Blütenhonig, mit Noten, die an Tropenfrüchte und Karamell erinnern. Der Zuckergehalt liegt bei 49 Gramm auf 100 Gramm, was ausschließlich vom Honig kommt. Fruchtwerker verzichtet hier komplett auf Zuckerzusatz.

Zwei Grenzen: Diese Sorte ist nicht vegan, weil Honig drin ist – die einzige im Sortiment, bei der das gilt. Und wer den typischen Fruchtwerker-Geschmack sucht, also Beere oder Zitrus, greift besser zu einer anderen Flasche. Das ist eine Sorte für Honigfreunde, weniger für Fruchtfreunde.

Senf-Dressing, Ziegenkäse, glasierte Möhren

Die klassische Verwendung ist das Honig-Senf-Dressing, für das man sonst drei Zutaten braucht: ein Esslöffel Essig, ein Teelöffel grober Senf, drei Esslöffel Rapsöl, Salz. Damit sind Honig und Essig schon verbunden, und das Dressing gelingt klumpenfrei. Es passt zu Feldsalat, zu Kartoffelsalat mit Speck, zu einem Salat mit gebratenem Hähnchen.

Zu Käse ist er der beste Partner im Sortiment: ein paar Tropfen über gebackenen Ziegenkäse oder Camembert, über einen Blauschimmelkäse mit Walnüssen, in den Kräuterquark. In der warmen Küche glasiert er Gemüse – Möhren oder Pastinaken mit einem Esslöffel Essig und Butter in der Pfanne schwenken, bis sie glänzen. Zu Schweinebraten oder Spareribs ein Schuss in die Marinade, der Honig karamellisiert beim Braten.

Beim Dessert passt er zu allem mit Nüssen: über Joghurt mit Walnüssen, in ein Müsli, über Grießbrei. Als Getränk mit heißem Wasser und einer Scheibe Ingwer im Winter, oder kalt im Mineralwasser. Wer die milde Seite von Fruchtwerker mit Frucht will, nimmt Apfel & Essig oder Pflaume & Essig dazu.

Aus Erfahrung: Der Essig verträgt Hitze besser als die Fruchtsorten, weil sein Honigaroma weniger flüchtig ist als Fruchtaroma. Er eignet sich deshalb für Glasuren und Marinaden, die in den Ofen gehen.

Ein Rezept aus der Fruchtwerker-Küche: Salade à Fruits – ein Blattsalat mit Apfelspalten, Trauben und Walnüssen, dazu ein Dressing aus einem Esslöffel Essig, drei Esslöffeln Öl und einem Teelöffel Senf. Der Honig verbindet Frucht und Nuss, die Säure hält den Salat frisch.

Für den Winter: Rosenkohl halbiert in der Pfanne anbraten, mit einem Esslöffel Essig ablöschen, Butter dazu, bis er glänzt. Das gleiche mit Kürbis aus dem Ofen. Für Gerichte, die Frucht brauchen – Wild, Ente, Rotkohl –, ist die Sorte dagegen nicht geeignet; da fehlt ihr die Beere, und der Honig allein wirkt zu schwer.

Eine Sorte ohne Obst aus einer Obstessig-Manufaktur

Fruchtwerker ist auf Fruchtessig spezialisiert – ganze Früchte, kalt in Essig mazeriert. Der Essig ist die Ausnahme, die zeigt, dass das Prinzip auch mit Honig statt Frucht funktioniert: eine natürliche Zutat in hoher Konzentration und Essig als Basis, fertig. Statt Zucker übernimmt der Honig die Süße, und weil er sie so stark mitbringt, braucht die Flasche 40 Prozent davon.

Der Honig aus Yucatán ist ein kräftiger Tropenhonig, der sich gegen die Essigsäure behauptet – ein milder Rapshonig würde im Essig verschwinden. Die Basis ist wie bei allen Sorten Branntwein- und Weinessig. Verarbeitet und abgefüllt wird in Talkau, wo Fruchtwerker seit 2008 arbeitet – seit Matthias Hüttmann das Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma übernommen und daraus eine Manufaktur mit rund 300.000 Flaschen im Jahr gemacht hat.

Im Sortiment ist der Essig die Sorte für Senf-Dressings und Käse – die Aufgaben, für die Fruchtessig zu fruchtig wäre. Er ist die einzige Flasche, in der Fruchtwerker Honig statt Frucht verarbeitet, und trotzdem die, die dem Prinzip am nächsten kommt: eine Zutat und ein Essig, das ist alles.

Die Flasche für die Käseplatte und den Wintersalat

Dieser Essig ist ein Winterprodukt in einem Sommersortiment. Er passt zu Feldsalat, zu Rosenkohl, zu Käse und zu allem, was in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kommt. Wer Fruchtessig bisher nur im Sommer benutzt hat, hat mit dieser Flasche einen Grund, ihn ganzjährig zu verwenden.

Als Geschenk passt er zu Käseliebhabern und zu allen, die Honig lieber mögen als Marmelade. In einem Paket mit dem Apfelessig ergibt er das milde Duo von Fruchtwerker – zwei Flaschen für Leute, denen Beeren zu bunt sind.

Ein Honigessig aus Honig aus Yucatán und Essig aus Talkau, gesüßt allein vom Honig – für den Ziegenkäse, das Senf-Dressing und die glasierten Möhren.