Himbeer & Essig von Fruchtwerker. Himbeeressig aus einem Viertel ganzen Himbeeren – kalt mazeriert, mild und fruchtig.

Himbeer & Essig von Fruchtwerker ist ein Himbeeressig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 25 Prozent ganze Himbeeren, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein Fruchtkonzentrat, kein zugesetztes Aroma, kein Farbstoff – ein fruchtiger Essig mit milder Säure statt eines scharfen. 250 ml, etwa 16 Portionen.

Himbeeressig kaufen ist bei uns seit Jahren die häufigste Entscheidung im Regal „Essig & Öl" – diese Flasche ist das meistverkaufte Produkt von Fruchtwerker und eines der meistverkauften im ganzen Shop. Der Grund steht auf dem Etikett: Himbeeren (25 %). Die ganze Frucht, statt Saftkonzentrat oder zugesetztem Aroma. Wer die Flasche öffnet, riecht zuerst Himbeere und erst dann Essig. Genau so hat Matthias Hüttmann das Rezept von der Bäuerin Emma übernommen, und genau so kocht er es heute in Talkau.

Erst Frucht, dann Säure, dann Süße

Er schmeckt zuerst nach reifer Himbeere, mit einer Säure, die eher an frisches Obst erinnert als an Essig. Die Süße vom Zucker kommt hinterher und rundet ab, bleibt dabei aber leicht. Im Glas ist er tief rubinrot, klar, und er riecht so intensiv, dass ein Löffel im Dressing reicht. Der Abgang ist kurz und sauber – frei von Stichigkeit und Alkoholton.

Die Farbe kommt allein aus den Beeren. Beim Mazerieren geben die Himbeeren ihre Farb- und Aromastoffe an den Essig ab, deshalb sieht er aus wie Himbeersaft statt wie gefärbtes Wasser. Die Konsistenz ist leicht dickflüssig, wie ein dünner Sirup, was am Zuckergehalt liegt.

Eine Einschränkung: Mit 3 Prozent Säure liegt er deutlich unter klassischem Essig mit fünf oder sechs Prozent für Sauerkonserven. Wer Gurken einlegen oder einen trockenen, scharfen Essig für Kartoffelsalat sucht, wird ihn als zu süß und zu mild empfinden. Und mit 51 Gramm Zucker auf 100 Gramm ist er nichts für eine zuckerarme Ernährung – ein Esslöffel bringt etwa acht Gramm.

Ein Löffel im Dressing, ein Schuss in der Soße, ein Spritzer im Glas

Die Grundregel: ein Esslöffel davon ersetzt zwei Esslöffel normalen Essig plus die Süße, die du sonst mit Honig ausgleichst. Für ein Dressing für vier Personen reichen zwei Esslöffel Essig, drei Esslöffel Rapsöl, Salz, Pfeffer – fertig. Das passt zu Feldsalat mit Walnüssen, zu Rucola mit Parmesan oder zu einem Ziegenkäsesalat, bei dem die Beere den Käse ausbalanciert.

In der warmen Küche gehört er an das Ende: Ein Schuss in die Bratensoße zu Lamm, Ente oder Wild, wenn die Soße fertig ist, gibt Frucht und Säure zugleich. Zu Fisch – Lachs oder Forelle aus der Pfanne – ein paar Tropfen direkt auf das Filet. Und zum Nachtisch: einen Teelöffel über Vanilleeis oder dunkle Schokoladenmousse, das ist die Verwendung, die Gäste am häufigsten überrascht.

Als Getränk funktioniert er als Shrub: zwei Zentiliter auf ein Glas Mineralwasser mit Eis, oder ein Spritzer im Sekt für einen Aperitif ohne Sirup. Wer den passenden Öl-Partner sucht, nimmt ein mildes Öl – das Olivenöl & Orange aus dem gleichen Haus ist eine Kombination, die Fruchtwerker selbst empfiehlt.

Aus Erfahrung: Nicht erhitzen, nur untermischen. Beim Kochen verfliegen die Himbeeraromen, die Säure bleibt – dann hast du einen teuren Essig, der wie ein billiger schmeckt. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, die Flasche hält dort mehrere Monate.

Ein Rezept, das bei uns immer wieder nachgefragt wird: Lachsfilet in der Pfanne braten, herausnehmen, in dieselbe Pfanne zwei Esslöffel Himbeeressig und einen Esslöffel Butter geben, kurz aufschäumen lassen, über den Fisch. Dazu Kartoffeln und grüner Spargel. Zehn Minuten, vier Zutaten, und der Essig macht daraus ein Gericht, das nach Restaurant aussieht.

Für Kinder eignet sich die Sorte übrigens besonders: Sie ist süß genug, dass ein Salat mit Himbeerdressing auch bei den Kleinen funktioniert. Viele unserer Kunden schreiben, dass es der erste Salat war, den ihre Kinder freiwillig gegessen haben. Das steht so in den Bewertungen.

Die Bäuerin Emma, die Himbeeren aus Schmilau und ein Topf mit 15 Litern

Die Geschichte dieser Flasche beginnt in einem Hofladen bei Ratzeburg, lange vor der Manufaktur. Eine Bäuerin, von Fruchtwerker nur „Emma" genannt, legte dort Himbeeren, die vom Frischverkauf übrig blieben, in Essig ein – kochte die abgepresste Flüssigkeit mit Zucker ein und verkaufte das Ergebnis an einen kleinen Kundenkreis. Matthias Hüttmann war einer davon. Als sie in Rente ging, kaufte er ihr das Rezept ab und begann 2008 in 15-Liter-Töpfen mit der eigenen Produktion. Das war der Anfang von Fruchtwerker.

Das Verfahren ist geblieben. Die Himbeeren liegen mehrere Tage in Essig und geben Farbe und Aroma ab, die Frucht bleibt dabei kalt – Wärme würde den Prozess beschleunigen, aber die Himbeeraromen zerstören. Danach wird abgepresst und die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht. Im Ergebnis stecken rund 25 Prozent Frucht in der Flasche; konventionelle Fruchtessige arbeiten meist mit Konzentrat und Aroma, weil das schneller und billiger ist.

Die Himbeeren kommen aus Schmilau, wenige Kilometer von Talkau entfernt, vom Fruchtbauern, mit dem Hüttmann seit Jahren arbeitet. Direkt nach der Ernte werden sie schockgefrostet, damit die Manufaktur das ganze Jahr über mit derselben Qualität arbeiten kann. Aus den 15-Liter-Töpfen ist inzwischen eine 200-Liter-Kochanlage geworden, rund 300.000 Flaschen im Jahr – der Himbeeressig ist bis heute die Nummer eins.

Ein Essig, den man verschenkt, weil er so aussieht, wie er schmeckt

Die Flasche ist das, was Gäste am Küchenregal zuerst in die Hand nehmen: rot, klar, mit einem Etikett, das genau das verspricht, was drin ist. Als Mitbringsel zum Essen oder als Teil eines Pakets mit dem Orange & Essig und dem Apfel & Essig ist der Essig deshalb unser Klassiker – drei Sorten, drei Farben, ein Verfahren.

Wer ihn einmal im Haus hatte, bestellt meist nach. Bei uns hat er fast fünf Sterne in den Bewertungen, und die Kommentare ähneln sich: Salat, Soße, Dessert, und die Frage, warum man das erst jetzt entdeckt hat. Für Vielverbraucher gibt es die 500-ml-Flasche.

Ein Fruchtessig nach altem Hofrezept, mit Himbeeren aus Schmilau – ein Löffel im Dressing, und der Salat ist fertig.