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Olivenöl gehört heute fast selbstverständlich in unsere Küchen. Das Speiseöl ist ein Allrounder und schmeckt delikat. Seine Beliebtheit spiegelt sich im weltweiten Verbrauch wider: Jedes Jahr werden etwa drei Millionen Tonnen Olivenöl konsumiert. Dabei existieren auf dem Markt erhebliche Unterschiede in Qualität und Geschmack.
Schnelle Fakten
- Ein hochwertiges Öl erkennt man schnell an seinem Geschmack. Bei schonender Verarbeitung sorgen Pflanzenstoffe für bittere und scharfe Noten.
- Der Mythos, dass man Olivenöl nicht erhitzen darf, beruht auf einem Missverständnis. Klares Olivenöl kannst du bis ca. 180 Grad bedenkenlos erhitzen, während naturtrübes, ungefiltertes Olivenöl in der kalten Küche besser aufgehoben ist.
- Im Handel findet man hauptsächlich Natives Olivenöl Extra (= Olivenöl extra vergine), das aus der ersten Pressung der Oliven stammt. Innerhalb dieser ersten Güteklasse gibt es allerdings große qualitative Unterschiede.
- Olivenöl wird aus grünen, violetten oder schwarzen Oliven hergestellt. Die Farbe verweist nicht auf eine Sorte, sondern auf den Reifegrad der Früchte. Dennoch gibt es bestimmte Olivenbaumarten, die sich für den Anbau der unterschiedlichen Reifegrade besser eignen.
- Die Mittelmeerküche setzt seit Jahrhunderten auf Olivenöl als zentralen Bestandteil der täglichen Ernährung.
Geschichte des Olivenöls
Olivenöl gehört zu den ältesten Speiseölen der Welt. Schon vor 6000 Jahren wurde es im östlichen Mittelmeerraum gewonnen. In der griechischen Antike galten Olivenbäume als heilig — wer einen Olivenbaum fällte, wurde mit der Todesstrafe bedroht. Die Römer perfektionierten den Anbau und verbreiteten die Olivenkultur über ihr gesamtes Reich.
Güteklassen — was bedeuten die Bezeichnungen?
- Natives Olivenöl Extra (extra vergine): höchste Güteklasse, Säuregehalt max. 0,8 g/100 g, ausschließlich mechanische Verfahren ohne Hitze
- Natives Olivenöl (vergine): Säuregehalt max. 2 g/100 g, ebenfalls mechanisch gewonnen
- Olivenöl (raffiniert + nativ): Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, geschmacklich weniger ausgeprägt
- Oliventresteröl: aus den Pressrückständen mit Lösungsmitteln extrahiert — geringe Güteklasse
Qualitätsmerkmale erkennen
Hochwertiges Olivenöl zeigt sich durch:
- Fruchtige Aromen — von grasig-grün bis reif-rund
- Leichte Bitterkeit — ein Zeichen für hohen Polyphenolgehalt aus früher Ernte
- Pfeffrige Schärfe im Abgang — auch ein Polyphenol-Marker
- Klare Herkunftsangabe — sortenrein und mit Erntejahr
- Dunkle Glasflasche — schützt vor Licht
Hauptanbaugebiete
Die Top-3-Produzentenländer sind Spanien (Andalusien — größtes Anbaugebiet der Welt), Italien (Toskana, Apulien, Sizilien) und Griechenland (Peloponnes, Kreta). Auch in Portugal, Frankreich (Provence), Tunesien, Marokko und Türkei gibt es feine Olivenöle.
Olivenöl in der Küche
Olivenöl ist äußerst vielseitig:
- Kalte Küche: über Salate, Tomaten mit Mozzarella, Bruschetta, gegrilltes Gemüse
- Mediterrane Pasta: Aglio e Olio, mit Knoblauch und Peperoncino
- Brot: Tunken in eine Schale mit gutem Olivenöl und etwas Balsamico
- Braten und Schmoren: klares Olivenöl ist bis ca. 180 °C bestens geeignet
- Backen: für mediterrane Brote, Focaccia, manche Kuchen
- Dips: Aioli, Tapenade, Hummus
Lagerung
Olivenöl ist relativ stabil, sollte aber dunkel und kühl bei ca. 14-18 °C gelagert werden. Nicht in den Kühlschrank — dort flockt es aus. Nach dem Öffnen am besten innerhalb von einigen Monaten aufbrauchen. Hochwertiges, naturtrübes Olivenöl ist hitzeempfindlicher und sollte schneller verbraucht werden.
