Königskind Schwarze Nüsse. Grüne Walnüsse in Orangen-Gewürzsirup eingelegt – herb-aromatisch, tiefschwarz, im großen Glas.
Königskind Schwarze Nüsse sind unreif geerntete Walnüsse, die wochenlang gewässert und dann in einem Sirup aus Zucker, Wasser, Orange, Zitrone und Gewürzen eingekocht werden. Uwe und Sabine König machen sie von Hand in Wiehl im Oberbergischen Land. Das große Glas enthält 260 g, davon 150 g Nüsse als Abtropfgewicht.
Schwarze Nüsse von Königskind sind ganze grüne Walnüsse, die du mitsamt Hülle und Schale isst. Gepflückt werden sie im Frühsommer, solange die Schale im Inneren noch weich ist. Der Name beschreibt die Farbe, die erst beim langen Wässern entsteht, und meint keine eigene Walnusssorte. Früher waren eingelegte grüne Walnüsse in ländlichen Gegenden weit verbreitet, heute gelten sie als fast vergessene Spezialität. In England gibt es sie bis heute als pickled walnuts. Dort werden sie in Essig eingelegt und schmecken sauer und würzig, ein Klassiker zu kaltem Fleisch und Käse. Die Nüsse aus Wiehl gehen den süßen Weg. Orange, Zitrone und Gewürze geben dem Sirup seine Richtung, und die Nüsse nehmen ihn über Monate auf. Heraus kommt eine Beilage zwischen Kompott und Käsebegleiter, die auf jedem Teller sofort auffällt: glänzend schwarz und weich wie eingelegtes Obst.
Geschmack: erst süß, dann Zitrus, am Ende die Herbe der Nuss
Herb-aromatisch, so beschreibt der Hersteller den Geschmack, und das trifft es gut. Zuerst kommt die Süße des Sirups, dann folgen Orange und Zitrone. Am Ende bleibt eine leicht bittere, würzige Note, die von der grünen Walnuss selbst stammt. Die Gewürze halten sich im Hintergrund und runden das Ganze ab, statt sich vorzudrängen.
Durch die monatelange Reife ist jede Nuss bis in die Mitte durchgezogen. Sie ist weich und lässt sich mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Schnittfläche zeigt, dass hier die ganze Frucht im Glas liegt, mit Hülle, Schale und Kern in einem Stück.
Der Sirup im Glas schmeckt nach den Zitrusfrüchten, mit denen er gekocht wurde, und nach der Nuss, die darin gereift ist. Heb ihn nach der letzten Nuss auf. Über Vanilleeis oder zu einem Dessert ist er viel zu schade für den Abfluss.
Wer knackige Walnusskerne erwartet, wird überrascht sein. Schwarze Nüsse sind eine weiche, süße Beilage mit deutlicher Herbe. Sie sind eher ein Begleiter für Käse und Braten als ein Knabberzeug für den Abend vor dem Fernseher.
Verwendung: dünn geschnitten zu Käse, Wild und Braten
Am besten kommen die Nüsse in dünnen Scheiben zur Geltung. Leg sie neben einen Ziegenweichkäse oder einen Camembert. Die Süße und die Herbe der Nuss treffen dann auf die cremige, salzige Seite des Käses. Für eine Käseplatte reichen wenige Nüsse, weil der Geschmack kräftig ist. Auch neben Pasteten machen sich die schwarzen Scheiben gut, auf dem Brett ebenso wie auf dem Teller.
In der herzhaften Küche gehören sie zu Wild und zum Braten. Zu Rehrücken, Hirschkeule oder Wildschwein passen ein paar Scheiben direkt neben dem Fleisch. Beim kalten Sonntagsbraten sind sie die Beilage, die aus den Resten vom Wochenende ein richtiges Abendbrot macht. Erwärmt kannst du sie auch in ein Risotto geben. Heb ein paar gehackte Nüsse kurz vor dem Servieren unter, dann bleibt ihr Geschmack klar.
Bei Desserts zeigen die Nüsse ihre süße Seite. Eine Kugel Vanilleeis, darauf eine Nuss in Scheiben und ein Löffel Sirup aus dem Glas ergeben einen Nachtisch in zwei Minuten. Die Herbe der Nuss nimmt dem Eis etwas von seiner Süße, und die Orange im Sirup passt zur Vanille.
Nach dem Öffnen gilt, was auf dem Etikett steht: nach Anbruch kühl lagern. Nimm die Nüsse mit einer Gabel oder einem sauberen Löffel heraus. So bleibt der Rest gut im Sirup liegen und hält sich für die nächste Käseplatte.
Unser Tipp: Schneide für einen Wildbraten zwei oder drei Nüsse in Scheiben und erwärm sie kurz in etwas Sirup aus dem Glas. Neben dem Fleisch und der dunklen Soße bringen sie Süße und Zitrus auf den Teller und sind eine Abwechslung zu den üblichen Preiselbeeren.
Herkunft: wochenlange Handarbeit in Wiehl
Kaum ein Glas aus der Manufaktur braucht so viel Zeit wie dieses. Die Arbeit beginnt Ende Juni, kurz vor dem Johannistag. Dann sind die grünen Walnüsse noch so weich, dass sich die Schale mit einem Holzspieß durchstechen lässt. Jede Nuss wird viele Male eingestochen und kommt anschließend für mehrere Wochen ins Wasser. Dieses Wasser wird täglich gewechselt, so lange, bis die Nüsse schwarz sind.
Danach folgt der Sirup. An drei Tagen werden die Nüsse heiß damit übergossen und eingekocht, so zieht die Süße Schritt für Schritt ein. Anschließend reifen sie mehrere Monate im Glas. Erst dann haben sie den herb-aromatischen Geschmack, für den sie geschätzt werden.
Gemacht werden die Nüsse von Uwe König und seiner Frau Sabine in ihrer Genussmanufaktur in Wiehl im Oberbergischen Kreis. 2005 begann Uwe König in der heimischen Küche mit dem Einkochen, 2014 wurde daraus die eigene Manufaktur. Wenn es in der Hochsaison eng wird, packen Verwandte aus der Nachbarschaft mit an. Alles geschieht von Hand und Glas für Glas, ohne zugesetzte Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, so die Herstellerangabe. Auf jedem Etikett steht „Oberbergisches Produkt“.
Für wen: Vorrat für Käseplatte und Wildsaison
Das große Glas ist für alle, die schwarze Walnüsse schon kennen und regelmäßig auftischen. Wer im Herbst und Winter öfter Wild kocht, Gäste mit einer Käseplatte empfängt oder den Festtagsbraten begleiten will, hat damit einen Vorrat im Schrank. Auch als Gastgeschenk für Menschen, die gern Käse essen und gern Neues probieren, eignet es sich gut.
Zum ersten Probieren gibt es die Schwarzen Walnüsse im kleinen Glas. Auf der Käseplatte ergänzt der Feigensenf die Nüsse mit Frucht und leichter Schärfe. Eingelegtes für die Vorspeisenplatte führt unsere Kategorie Antipasti. Über Uwe und Sabine König und ihre übrigen Gläser erzählt die Königskind-Seite.
Hinweis: Die Nüsse sind Walnüsse und damit Schalenfrüchte. Nicht geeignet ist das Glas für alle, die auf Walnüsse oder andere Nüsse allergisch reagieren.
Grüne Walnüsse, wochenlang gewässert und in Orangen-Gewürzsirup gereift – das große Glas Schwarze Nüsse aus Wiehl für Käse, Wild und Dessert.
