Trüffel Ketchup von Zum Heiligen Stein. Schwarzer Trüffel auf 45 Prozent Tomate – der Ketchup für Steak, Pommes und Rührei.

Trüffel Ketchup von Zum Heiligen Stein ist ein handgemachter Trüffel-Ketchup aus Lich bei Gießen: 45 Prozent doppelt konzentriertes Tomatenmark, Rohrzucker, 4 Prozent Trüffelcreme aus Champignons, Olivenöl, schwarzen Oliven und schwarzem Trüffel, Essig mit Himbeersaft, Paprika und Gewürze, im 200-g-Glas. Kein Verdickungsmittel, kein Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe, vegan – Trüffelcreme in der Rezeptur statt eines Tropfens Trüffelöl obendrauf.

Trüffel-Ketchup klingt nach einer Idee, die jemand auf einer Messe hatte. Bei Zum Heiligen Stein ist er das Gegenteil: eine Trüffelcreme, wie sie in italienischen Delikatessenläden steht – Champignons, schwarze Oliven, Olivenöl und schwarzer Trüffel –, in die dichte Tomatenbasis der Manufaktur gerührt. Das Ergebnis ist der Ketchup, den wir Menschen empfehlen, die Ketchup für Kinderkram halten: erdig, mild, mit dem Duft, der beim Öffnen des Glases als Erstes kommt.

Erst der Duft, dann die Tomate, dann der Pilz

Beim Öffnen steigt der Trüffel auf – der erdige, leicht süßliche Geruch, den du von Trüffelpasta kennst. Auf dem Löffel kommt zuerst die Tomate, dunkel und dick, mit der Süße vom Rohrzucker und der runden Säure des Essigs mit Himbeersaft. Dann legt sich der Pilz darüber: Champignon und schwarze Olive geben Tiefe, der Trüffel den Duft, der bleibt. Die Schärfe ist gering – Paprika statt Cayenne –, weil sie den Trüffel überdecken würde.

Der Trüffelanteil ist ehrlich angegeben: vier Prozent Trüffelcreme, davon 85 Prozent Champignons, der Trüffel selbst ist ein kleiner Teil. Wer erwartet, dass der Ketchup wie ein Stück frischer Périgord-Trüffel schmeckt, wird enttäuscht sein: Er ist ein Ketchup mit Trüffelnote, kein Trüffelprodukt mit Tomate. Die Trüffelcreme enthält neben Champignons, Oliven und Trüffel auch Aroma – wie praktisch jede Trüffelcreme im Handel; wer ein Produkt ohne Aromazusatz sucht, greift zu den Klassikern der Manufaktur.

Und wie alle Sorten der Manufaktur enthält er Zucker – rund 35 Gramm auf 100 Gramm gehören zum Rezept. Für eine zuckerreduzierte Ernährung ist er nicht geeignet.

Zu Steak, Pommes, Rührei – und zu Käse

Der klassische Einsatz ist der, den Steakhäuser mit Trüffelmayonnaise machen: ein Klecks zu Rinderfilet, Entrecôte oder Burger. Pommes und Kartoffelecken mit Trüffel-Ketchup und geriebenem Parmesan sind das Gericht, für das dieses Glas gemacht ist. Bratkartoffeln mit Rührei bekommen mit einem Löffel davon eine Sonntagsversion.

Feiner geht es auch: Ein Teelöffel unter Tagliatelle mit Butter und Parmesan ergibt eine Trüffelpasta aus dem Vorratsschrank. Zu Entenbrust und Kalbsfilet passt er als kalte Sauce, die überrascht. Und als Marinade für Garnelen – Ketchup, Olivenöl, Knoblauch, zwanzig Minuten – verbinden sich Tomate und Trüffel mit dem süßen Fleisch. Zu Käse funktioniert er wie ein Chutney: ein Klecks neben Bergkäse oder Camembert.

Nicht geeignet ist er als Ketchup für Kinder oder zur Bratwurst am Kindergeburtstag – der Trüffel irritiert, wo ein einfacher Ketchup erwartet wird. Und zu stark gewürztem Grillgut, etwa marinierten Spareribs, geht die Trüffelnote unter; da ist der rauchige Ketchup der bessere Partner. Sein Platz ist bei den Gerichten, die sonst nur Salz und Butter bekommen: Kartoffeln, Eier, gutes Fleisch, Pasta.

Unser Tipp: Den Trüffel-Ketchup kalt oder lauwarm verwenden und erst nach dem Kochen dazugeben – Hitze nimmt den Duft. Wer ihn mit dem rauchigen Ketchup zusammen will, nimmt das Set trüffelig & rauchig.

Die edle Abwandlung des Originals aus Muschenheim

Der Trüffel-Ketchup baut auf der Rezeptur auf, die Boris Sauerborn in der Küche des elterlichen Restaurants Zum Heiligen Stein in Muschenheim für die Lammbratwürste vom eigenen Hof entwickelt hat. Die Basis ist dieselbe – Tomatenmark aus Norditalien, Rohrzucker, Essig mit Himbeersaft, Paprika, Gewürze –, nur der Tomatenanteil liegt mit 45 Prozent noch etwas höher, und dazu kommt die Trüffelcreme, die dem Ketchup Namen und Duft gibt.

Dass ein Ketchup Trüffel verträgt, liegt an der Tomate: Ihre Süße und Säure sind der klassische Partner des Pilzes, wie in jeder Trüffelpasta mit Tomatensugo. Gerührt, abgefüllt und etikettiert wird von Hand in der Manufaktur in Lich bei Gießen, in kleinen Chargen.

Das 200-g-Glas ist bewusst kleiner als das der Klassiker – ein Trüffel-Ketchup wird gelöffelt statt geschöpft.

Beim Great Taste Award der britischen Guild of Fine Food wurde der Trüffel-Ketchup 2022 und 2025 mit je einem Stern ausgezeichnet.

Das Ketchup-Geschenk für Menschen, die sonst um Ketchup einen Bogen machen

Der Trüffel-Ketchup ist das Glas, das wir am liebsten als Geschenk empfehlen: für Feinschmecker, für Grillmeister, für den Gastgeber, der schon alles hat. Er sieht anders aus als Ketchup, riecht anders als Ketchup und ändert am Tisch die Meinung darüber, was Ketchup sein kann.

Zu Weihnachten und zu Silvester ist er das Glas, das wir am häufigsten in Geschenkpakete legen – neben Raclette und Fondue, wo ein Klecks Trüffel-Ketchup zu Kartoffeln und Fleisch die Saucenplatte ergänzt und dir eine weitere Sauce erspart.

Für den eigenen Kühlschrank ist er die Sorte für den Sonntag: zum Steak, zum Frühstück mit Rührei, zu den Pommes, die du dir am Wochenende gönnst. Wer die drei Klassiker daneben will, nimmt das Ketchup 3er-Set dazu.

Ein Trüffel Ketchup aus Lich mit schwarzem Trüffel – für Steak, Pommes mit Parmesan und alle, die Ketchup für Kinderkram hielten.