Aceto Balsamico Silber von Fattoria Estense. Balsamessig der mittleren Löwen-Stufe – dichter als Bronze, harmonisch süß-sauer, für Fisch, Braten und Risotto.

Der Aceto Balsamico Silber ist die mittlere Stufe des Aceto Balsamico di Modena IGP von Fattoria Estense, hergestellt von der Alico S.r.l. in Sorbara bei Modena. 250 ml aus Traubenmost und Weinessig. Kein Arbeitsessig für die Marinade, noch kein Tropfen nur für den Löffel.

Der Aceto Balsamico Silber ist ein Aceto Balsamico di Modena IGP, der in Dichte und Süße zwischen Bronze und Gold liegt. Stell dir die drei Löwen-Flaschen von Fattoria Estense nebeneinander vor. Der Bronze läuft leicht und fruchtig heraus, fast wie ein Rotweinessig. Der Gold zieht sich langsam und samtig über den Löffel. Der Silber liegt genau dazwischen: spürbar dichter als Bronze, aber flüssig genug, um ihn noch in Saucen zu rühren. Damit ist er die Stufe für Gerichte, bei denen Balsamico sichtbar auf dem Teller ankommt. Er darf aber auch noch mit in die Pfanne. Diese Doppelrolle macht ihn zum vielseitigsten der drei.

Angenehm dicht, harmonisch süß-sauer

Er wirkt angenehm dicht und verbindet Süße und Säure in einer ruhigen Balance. Die Herstellerbeschreibung bei Händlern nennt drei Punkte: eine angenehme Dichte, einen Duft nach gekochtem Most und eine besondere Harmonie aus süßen und sauren Noten. Genau so lässt er sich im direkten Vergleich einordnen. Beim Bronze steht die Frucht vorn, beim Gold die samtige Fülle und das Holz. Der Silber verbindet beides, ohne in eine Richtung auszuschlagen.

Auf dem Etikett stehen nur konzentrierter Traubenmost und Weinessig. Die dunkle Farbe und die Rundung kommen also allein aus dem Most. Im Glas zeigt er einen leichten Film am Rand, der langsamer abläuft als beim Bronze. Für eine große Schüssel Blattsalat, die du jeden Tag anrichtest, bist du mit dem jungen Einstiegs-Balsamico besser bedient. Der Silber spielt seine Stärke aus, wenn du ihn gezielt einsetzt.

Stark zu Braten, Fisch und Risotto

Er gehört zu Braten, Fisch und Reis, also überall dorthin, wo Sauce entsteht. Diese drei Partner empfiehlt auch der Hersteller. Beim Schweinefilet oder Kalbsbraten löst du den Bratensatz mit einem Schuss Silber und etwas Fond. Ein Stück kalte Butter macht daraus eine glänzende Sauce.

Ein Lachs- oder Saiblingsfilet brätst du auf der Haut kross. In die Pfanne kommen danach Butter, Thymian und ein Esslöffel Silber, mit dem du den Fisch kurz überglänzt. Im Risotto mit Radicchio oder Kürbis rührst du ihn ganz am Ende unter, zusammen mit dem Parmesan. Auch Tomatensalat mit Burrata, Ziegenkäse vom Grill oder gebratene Pilze vertragen ein paar Tropfen. Möchtest du es fruchtiger und leichter, nimm den Aceto Balsamico Bronze. Soll es noch dichter und samtiger werden, greif zum Aceto Balsamico Gold.

Unser Tipp: Brate Hähnchenleber in Butter mit Salbei, lösche mit Silber ab und serviere sie auf geröstetem Bauernbrot.

Die mittlere Löwen-Stufe der Alico S.r.l.

Er ist die mittlere von drei Löwen-Stufen der Alico S.r.l. aus Sorbara. Der Betrieb sitzt in Sorbara, einem Ortsteil von Bomporto im Norden der Provinz Modena. Alico vertreibt seine Balsamici unter mehreren Marken, eine davon ist Fattoria Estense. Den Silber erkennst du an der bauchigen Flasche mit Holzkopfkorken, dem silber-weißen Löwen-Etikett und dem weißen Anhänger „Argento – Silver“.

Das Regelwerk der IGP legt den Rahmen fest: eingekochter oder konzentrierter Most, mindestens ein Fünftel der Masse, dazu Weinessig. Gereift wird mindestens zwei Monate in Holzgefäßen. Allgemein gilt bei Balsamico: Mehr eingekochter Most und mehr Zeit im Holz machen ihn dichter und runder. Konkrete Mostanteile oder Reifezeiten für die einzelnen Stufen veröffentlicht der Hersteller nicht. Wir halten uns deshalb an die belegte Beschreibung der Stufen.

Für Sonntagsbraten, Fischessen und Gastgeschenk

Er ist die richtige Wahl, wenn du Balsamico gern kochst und anrichtest. Am Sonntag mit Braten und Kartoffelpüree zeigt er, was er kann, ebenso beim Fischessen mit Freunden. Auch zum Risotto-Abend unter der Woche ist er eine gute Begleitung. Die bauchige Flasche mit Korken wirkt eleganter als ein gewöhnlicher Essig und taugt deshalb als Gastgeschenk. Für Menschen mit einer Sulfit-Unverträglichkeit ist er nicht geeignet.

Die goldene Mitte der Löwen-Reihe – der Aceto Balsamico Silber von Fattoria Estense für Bratensauce, Fisch und Risotto.