Brombeer & Essig von Fruchtwerker. Brombeeressig aus wilden Beeren – tiefes Violett, mild in der Säure.
Brombeer & Essig von Fruchtwerker ist ein Brombeeressig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 22 Prozent vollreife Brombeeren, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Brombeeraroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, dunkel und weich – ein milder Fruchtessig, weit entfernt von scharfem Würzessig oder Balsamico.
Brombeeressig ist die Sorte, die zwischen Himbeer und Johannisbeer sitzt: dunkler und würziger als die Himbeere, aber ohne die Herbheit der schwarzen Johannisbeere. Brombeeren schmecken nach Wald und Spätsommer, und genau das bringt der Essig in die Küche – mit einer Säure, die zu Wildkräutersalat genauso passt wie zu einem Bärlauchpesto. Bei uns hat er mit durchgehend fünf Sternen einen kleinen, treuen Kundenkreis.
Waldbeere, weich und dunkel, mit einer Süße, die leicht bleibt
Der Brombeeressig schmeckt zuerst nach reifer Brombeere – süß, leicht würzig, mit dem Hauch von Bitterkeit, den die Kerne mitbringen. Die Säure ist weich und liegt unter der Frucht statt darüber. Die Süße ist mit 44 Gramm Zucker auf 100 Gramm die niedrigste unter den Beerensorten, deshalb wirkt der Essig weniger sirupartig und mehr wie ein Fruchtsaft mit Säure.
Die Farbe ist ein tiefes, leuchtendes Violett, das im Dressing sichtbar bleibt. Im Glas ist er klar, mit einem Duft, der eher an Brombeermarmelade erinnert als an Essig. Der Abgang ist lang und leicht herb – die Kerne geben beim Mazerieren etwas Tannin ab.
Eine Einschränkung: Wer eine ausgeprägte Säure sucht, wird den Brombeeressig als zu weich empfinden – er ist eher ein Fruchtessig zum Abrunden als einer zum Zuspitzen. Und für helle Soßen und Fisch ist die Farbe zu dominant, da bleibt man besser bei Zitrone oder Apfel.
Rucola, Bärlauchpesto, ein Schuss in die Wildsoße
Im Salat gehört der Essig zu würzigen Blättern: Rucola mit Parmesan und gerösteten Pinienkernen, Wildkräutersalat mit Löwenzahn und Sauerampfer, Spinatsalat mit Ziegenkäse. Das Dressing: ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer – Honig ist überflüssig, die Süße ist drin. Die violette Farbe färbt das Dressing sichtbar, das ist gewollt.
Ungewöhnlich, aber von Fruchtwerker selbst empfohlen: ein Teelöffel Essig ins Bärlauchpesto oder ins Basilikumpesto. Die Frucht nimmt dem Knoblauch die Schärfe und macht das Pesto runder. In der warmen Küche passt er zu Wild – ein Schuss in die Soße zum Rehragout oder zum Wildschweinbraten, dort, wo man sonst Johannisbeergelee einrührt.
Beim Dessert: über Vanilleeis, in einen Beerensalat, in einen Joghurt mit Müsli. Als Getränk mit Mineralwasser oder als Spritzer im Sekt. Die Nachbarn im Sortiment sind der herbere Johannisbeer & Essig und der wildere Blaubeer & Essig – zusammen das dunkle Trio von Fruchtwerker.
Gut zu wissen: Der Essig färbt stark, auf hellen Oberflächen sofort abwischen. Kalt lagern nach dem Öffnen. In der Soße erst am Ende zugeben – die Brombeeraromen sind flüchtig.
Ein Rezept, das Fruchtwerker zeigt: eine fruchtige Vinaigrette aus zwei Esslöffeln Essig, vier Esslöffeln Rapsöl, einem Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer – für Blattsalate mit gerösteten Nüssen und einem Stück Käse. Wer den Essig einmal in dieser Vinaigrette hatte, bleibt für dunkle Salate meist dabei.
Für ein Dessert im Spätsommer: Brombeeren, Joghurt, ein Löffel Honig, ein Teelöffel Essig darüber. Die Säure hebt die Beeren, der Joghurt fängt die Süße ab. Das ist die einfachste Verwendung im Sortiment und eine, die zeigt, was ein Fruchtessig ohne Aromazusatz kann.
Brombeeren aus der Region, tagelang kalt im Essig
Fruchtwerker verarbeitet ganze Früchte statt Konzentrate. Die Brombeeren kommen vollreif und möglichst aus der Region; was die Manufaktur zusätzlich braucht, bezieht sie über einen Hamburger Händler aus Deutschland, Polen oder Serbien – Früchte aus Übersee sind ausgeschlossen. Nach der Ernte werden die Beeren schockgefrostet und liegen dann mehrere Tage kalt im Essig, bis Farbe und Aroma übergegangen sind.
Die Frucht bleibt dabei kalt. Wärme würde die Mazeration beschleunigen, aber die Brombeeraromen sind flüchtig und würden verloren gehen. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt. Der Fruchtanteil liegt bei 22 Prozent, knapp unter dem Sortimentsschnitt von 25, weil Brombeeren intensiv sind und die Kerne Tannin abgeben.
Das Verfahren geht auf das Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg zurück, das Matthias Hüttmann 2008 übernommen hat. Heute produziert Fruchtwerker in Talkau rund 300.000 Flaschen im Jahr. Der Essig war zeitweise die Sorte, in der Hüttmann Agavendicksaft statt Zucker ausprobiert hat – das aktuelle Rezept arbeitet wieder mit Zucker.
Die Sorte für die dunklen Salate und den Spätsommer
Dieser Essig ist die Sorte für Menschen, die dunkle Beeren mögen, aber keine Herbheit wollen. Er ist weich, würzig und unkompliziert, und er macht aus einem einfachen Rucolasalat etwas, das nach Aufwand aussieht.
Als Geschenk passt er zu Gärtnern, Wanderern und allen, die im August Brombeeren pflücken – die Flasche ist die Fortsetzung davon für den Rest des Jahres. Im Paket mit Johannisbeer und Blaubeer ist er die milde Mitte.
Ein Fruchtessig aus reifen Brombeeren, kalt angesetzt – für den Rucola, das Pesto und die Wildsoße im Herbst.
