Blaubeer & Essig von Fruchtwerker. Fruchtessig aus handgepflückten Waldblaubeeren – tiefblau und wild.
Blaubeer & Essig von Fruchtwerker ist ein Blaubeeressig aus Talkau in Schleswig-Holstein: 22 Prozent wilde, handgepflückte Blaubeeren aus Nord- und Osteuropa, kalt in Branntwein- und Weinessig mazeriert, mit Zucker gesüßt, nur 3 Prozent Säure. Kein zugesetztes Aroma, kein Konzentrat, kein Farbstoff. 250 ml, tiefblau, würzig – aus wilden Beeren statt Kulturheidelbeeren, und weit entfernt von süßem Sirup.
Blaubeeressig ist die jüngste Beerensorte von Fruchtwerker und die wildeste. Kulturheidelbeeren aus dem Supermarkt sind groß, hell und mild – Waldblaubeeren sind klein, innen dunkel und schmecken nach Wald. Fruchtwerker nimmt die wilden, handgepflückt in Nord- und Osteuropa, und legt sie kalt in Essig. Heraus kommt eine Flasche, deren Farbe man zweimal anschauen muss und deren Geschmack zu Schmorbraten genauso passt wie in den Sekt.
Wald, Würze, ein Blau, das aus der Beere kommt
Der Blaubeeressig schmeckt zuerst nach wilder Blaubeere – würzig, leicht herb, mit einer Tiefe, die Kulturbeeren fehlt. Dann kommt die Säure, weich und dunkel, und die Süße rundet ab. Mit 44 Gramm Zucker auf 100 Gramm gehört er zu den weniger süßen Sorten und wirkt eher trocken als lieblich. Der Abgang ist lang, mit einem Hauch Tannin von den Schalen.
Die Farbe ist tiefes Blauviolett, fast schwarz im Glas, im Dressing ein kräftiges Violett. Sie kommt allein aus den Beeren – Waldblaubeeren färben so stark, dass ein Esslöffel ein ganzes Dressing einfärbt. Der Duft erinnert an Blaubeermarmelade mit einer sauren Kante.
Wer helle, fruchtige Essige mag, wird diesen als zu würzig und zu dunkel empfinden. Und für helle Speisen ist die Farbe ein Problem: Ein Blaubeeressig auf Mozzarella sieht aus wie ein Unfall. Er gehört zu dunklen Gerichten und kräftigen Blättern.
Wildkräutersalat, Schafskäse, Schmorbraten
Im Salat passt der Essig zu scharfen und bitteren Blättern: Wildkräuter mit Löwenzahn und Rauke, Radicchio, Chicorée. Dazu Ziegen- oder Schafskäse, dessen Salzigkeit die dunkle Beere ausbalanciert. Das Dressing: ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, die Süße ist schon drin. Die violette Farbe ist Teil des Gerichts.
In der warmen Küche ist er der Essig für Rind und Wild. Ein Schuss in den Schmorbraten, in die Soße zum Rehragout oder zum Rinderschmorbraten, kurz vor dem Servieren – die wilde Beere bringt die Frucht, die man sonst mit Preiselbeeren dazugibt, und die Säure hebt die Soße. Fruchtwerker empfiehlt genau das: einen Schuss Essig im Schmorbraten.
Als Aperitif: ein Spritzer im Sekt oder Prosecco, der das Glas blau färbt – Fruchtwerker nennt das den blauen Aperitif. Beim Dessert vorsichtig: ein halber Teelöffel über Vanilleeis oder in einen Beerensalat. Die dunklen Nachbarn sind der herbere Johannisbeer & Essig und der mildere Brombeer & Essig.
Gut zu wissen: Färbt stark – Hände, Brett und Textil sofort abwaschen. Kalt lagern nach dem Öffnen. In Soßen erst am Ende zugeben, damit das Waldaroma bleibt.
Ein Rezept für den Herbst: Rinderschmorbraten wie gewohnt ansetzen, in den letzten zehn Minuten zwei Esslöffel Essig in die Soße, dazu ein Teelöffel Preiselbeeren. Die Soße wird dunkler, fruchtiger und bekommt eine Säure, die das Fett des Bratens auffängt. Dazu Semmelknödel und Rotkohl, in den ebenfalls ein Löffel gehört.
Für den Sommer: Blaubeeren, Ziegenfrischkäse und Rucola auf geröstetem Brot, ein paar Tropfen Essig darüber. Das ist die schnellste Verwendung und eine, die zeigt, wie stark die Farbe und wie zurückhaltend die Säure ist. Für helle Gerichte bleibt die Sorte trotzdem nicht geeignet – die Farbe setzt sich immer durch.
Waldbeeren aus dem Osten, mazeriert im Norden
Wilde Blaubeeren gibt es nur aus dem Wald, sie werden gepflückt – von Hand, in den Wäldern Nord- und Osteuropas. Fruchtwerker verzichtet grundsätzlich auf Obst aus Übersee, weil die Herkunft dort unprüfbar bleibt. Nach dem Pflücken werden die Beeren schockgefrostet und liegen dann mehrere Tage kalt in Essig, bis Farbe und Aroma übergegangen sind.
Die Frucht bleibt dabei kalt. Wärme würde den Prozess beschleunigen, aber die Waldaromen zerstören, die den Unterschied zur Kulturheidelbeere ausmachen. Erst nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht und abgefüllt. Der Fruchtanteil liegt bei 22 Prozent – etwas unter dem Sortimentsschnitt, weil wilde Blaubeeren so intensiv sind.
Das Verfahren geht auf das Himbeer-Rezept der Bäuerin Emma bei Ratzeburg zurück, das Matthias Hüttmann 2008 übernommen hat. Der Essig ist eine der jüngeren Sorten aus Talkau, wo Fruchtwerker heute rund 300.000 Flaschen im Jahr produziert – und die einzige, die auf Beeren aus dem Wald statt vom Feld setzt.
Die dunkelste Flasche im Regal
Dieser Essig ist die Sorte für Menschen, die das Wilde suchen: den Waldgeschmack, die Farbe, die Würze. Er ist nichts für jeden Tag, aber für die Gerichte, bei denen ein Himbeeressig zu brav wäre.
Als Geschenk passt er zu Jägern, Wildköchen und allen, die im Wald Blaubeeren pflücken gehen. Im Paket mit Johannisbeer und Brombeer ist er die wildeste der drei – das dunkle Trio von Fruchtwerker.
Ein Fruchtessig aus Waldblaubeeren, von Hand gepflückt und kalt in Essig gelegt – für den Schmorbraten, den Schafskäse und den blauen Aperitif.
