Allgäuer Sennalpkäse stammt aus den Alpen und dem Voralpenland. Die Käsespezialität wird nur während der Weidesaison in der traditionellen Alpwirtschaft auf mindestens 800 Metern erzeugt. Dort findet das typische Allgäuer Braunvieh oder Kreuzungen davon ihr spezielles Futter. Mindestens 60 % des Futters muss aus der Weideumgebung der Tiere stammen. Die vielfältigen Pflanzenstoffe verleihen dem Hartkäse seine typischen Aromen. Andere Milchkuharten sind für die Erzeugung dieses Rohmilchkäses nicht zugelassen.

Allgäuer Sennalpkäse wird von Hand gedreht

Die Senner melken das Braunvieh morgens und abends. Danach erwärmen sie die Milch in einem Kessel und versetzen sie mit Milchsäurebakterien oder Lab. Nach 30 bis 60 Minuten gerinnt die Milch. Der sogenannte Käsebruch wird zerschnitten und für maximal zwei Stunden gerührt. Anschließend folgt eine weitere Erhitzung bei höheren Temperaturen. Mit einem Käsetuch nehmen die Senner den Käse heraus und drücken ihn per Hand mehrere Minuten in einer vorgefertigten Form platt. Bereits nach zehn Minuten wenden die Senner den Käse das erste Mal — das Umlagern setzt sich bis zum nächsten Tag fort. Danach legen sie den Laib drei Tage in Salzwasser ein.

Reifung im Käsekeller

Im Salzwasser verdichtet sich die äußere Hülle des Käses, während im Inneren der Reifeprozess einsetzt. Anschließend reifen die Laibe im Käsekeller weiter. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen von etwa 13 Grad entwickelt sich der natürliche Reifeprozess. Dabei entstehen die erbsengroßen Löcher, die ein unverkennbares Merkmal der Allgäuer Spezialität sind. Insgesamt braucht der Käse vier Monate Lagerung bis zur vollen Reife. Währenddessen waschen die Senner den Käse regelmäßig mit Salzwasser ab.

Nach vier Monaten Reife schmeckt der Käse pikant und kräftig — ein echter Charakterkäse für Liebhaber traditioneller Bergkäse-Aromen.